TÓM TẮT: Nghiên cứu nhằm tạo ra các vi hạt Lactobacillus plantarum bằng phương pháp sấy phun với mong muốn tăng cường khả năng sống sót của probiotic khi qua hệ thống tiêu hóa. Hiệu quả tạo vi hạt với chất mang skim milk 15-25% (w/v) và tỷ lệ phối trộn skim milk: tinh bột chuối giàu RS (15-25% :1,5%) được khảo sát. Sự ổn định của vi hạt trong các điều kiện nhiệt độ bảo quản khác nhau (37 °C và 4 °C) được tiến hành theo dõi. Hiệu quả bảo vệ của vi hạt so với chủng tự do được đánh giá trong điều kiện mô phỏng của hệ tiêu hóa. Kết quả cho thấy, khả năng bảo vệ và hiệu suất vi gói không có sự khác biệt thống kê giữa các nghiệm thức sấy với skim milk so với nghiệm thức skim milk bổ sung tinh bột chuối giàu RS. Mật độ Lactobacillus plantarum trong vi hạt vẫn duy trì 108 CFU/g sau 28 ngày bảo quản và tỷ lệ sống sót sau 6 giờ trong môi trường mô phỏng hệ thống tiêu hóa đạt trên 50%. 

Từ khóa: Điều kiện mô phỏng tiêu hóa, Lactobacillus plantarum, skim milk, tinh bột kháng, sấy phun.

Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm – Số 22- Năm 2022​