Theo số liệu từ tháng 11/2013, toàn ngành sản xuất đồ uống có 78 doanh nghiệp tham gia sản xuất rượu theo quy mô công nghiệp với năng suất trên 107 triệu lít/năm. Ngoài ra, trên cả nước chỉ có khoảng 10%  trong hơn 20.000 cơ sở sản xuất rượu quy mô vừa, nhỏ và hộ gia đình có công bố tiêu chuẩn chất lượng. Chính vì thế, việc tìm ra phương pháp xử lý độc tố trong rượu cũng như xác định được nguồn rượu đạt chất lượng đang là điều cần thiết.

Rượu sau khi mới sản xuất còn chứa nhiều độc tố gây hại như: Aldehyde, Methanol, Este, Acid acetic v.v… Các chất này nếu cơ thể hấp thụ nhiều sẽ gây ra các chứng: nhức đầu, hoa mắt, chóng mặt, mệt mỏi, khát nước, thậm chí là mất hồng huyết cầu, loét bao tử, suy thận, xơ gan… Do đó, đã có nhiều phương pháp được áp dụng để loại bỏ những chất này:

• Phương pháp truyền thống đã được thực hiện hàng nghìn năm nay, đó là chứa rượu trong chum sành rồi chôn xuống đất (hạ thổ) hoặc chứa vào các thùng gỗ sồi, gỗ anh đào rồi trữ trong các hầm rượu. Lúc này, từ trường tự nhiên của trái đất tác động lên rượu kết hợp với nhiệt độ môi trường, độ ẩm, hoạt chất có trong vật chứa đựng sẽ tạo môi trường phù hợp để có thể thúc đẩy các phản ứng hóa học diễn ra, chuyển hóa các chất độc hại sang trạng thái ít độc hại.
• Phương pháp thứ hai là chứa rượu trong một thùng gỗ lớn, dùng cán khuấy khuấy đều dung dịch rượu trong vòng 2 – 3 tháng. Trong thời gian này, các độc tố sẽ từ từ bay hơi ra ngoài, phần còn lại trong bình chứa sẽ tương đương với rượu được lão hóa. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là làm cho nồng độ và hương thơm của rượu mất đi, hao hụt dung dịch rượu khá nhiều.
• Phương pháp làm già rượu được tìm ra cuối thế kỷ 20 là sử dụng công nghệ siêu âm kết hợp với từ trường đa phân cực tạo ra lò phản ứng vật lý điện hóa. Bằng cách tạo ra sự chuyển hóa trong lòng chất lỏng nhưng vẫn giữ nguyên nồng độ và hương thơm của rượu, thời gian lão hóa rượu nhanh, công nghệ này tháo gỡ những khó khăn khi sử dụng hai phương pháp truyền thống trên.

Chính vì những thuận lợi mà phương pháp làm già rượu mang lại, Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ Khoa học và Công nghệ Cần Thơ đã cùng với các chuyên gia đầu ngành trong lĩnh vực này đã nghiên cứu, ứng dụng và sản xuất thành công thiết bị lão hóa rượu. Nguyên lý hoạt động của thiết bị là sử dụng công nghệ vật lý với sóng từ trường để bắt trước những tác động của quá trình lão hoá rượu, từ đó giúp sắp xếp lại các phân tử rượu và phá vỡ các cấu trúc bậc cao, bay hơi độc tố mà vẫn giữ nguyên được chất lượng rượu cũng như hương vị.

Những ưu điểm nổi trội mà thiết bị “lão hoá” rượu mang lại:

• Hoàn toàn không sử dụng hoá chất trong quá trình xử lý rượu nên tuyệt đối đảm bảo an toàn cho người sử dụng
• Rút ngắn thời gian quay vòng vốn vì không phải lưu trữ một lượng lớn sản phẩm trong thời gian dài
• Tuổi thọ của thiết bị cao từ 5 năm đến 20 năm
• Có thể xử lý cho tất cả các loại rượu

Để đáp ứng linh hoạt nhu cầu của người dùng, Trung tâm đã thiết kế hệ thống thiết bị “lão hoá” rượu với các công suất từ 2,5 lít (quy mô hộ gia đình) đến 5000 lít (dành cho các doanh nghiệp) với giá thành tương ứng và kiểu dáng công nghiệp tiện dụng, ưa nhìn. Hy vọng rằng các hệ thống này sẽ giúp mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất và tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng.

Theo nscl.vn