Tóm tắt: 

Cá kèo thu mua tại Tp. Cà Mau được sấy bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, dựa trên thiết kế thí nghiệm tối ưu đa nhân tố của Box-Wilson với nhân tố tác động (nhiệt độ sấy (X1), nồng độ sorbitol (X2), vận tốc gió (X3) và hàm mục tiêu là tỷ lệ hydrate hóa (Y, %). Mẫu sấy tối ưu được đối chứng với mẫu sấy bằng công nghệ bơm nhiệt và công nghệ sấy dưới mặt trời dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, tạp chất, hoạt độ nước, nitơ tổng số, protein tổng số, tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae và S. aureus. Kết quả cho thấy tỷ lệ tái hydrat hóa, nhiệt độ sấy, vận tốc gió và nồng độ sorbitol có mối liên hệ tương quan theo phương trình Y = 59,9143 + 0,751607*X1+ 1,71339*X2 + 1,24464*X3- 0,62464* X1X2 - 0,668393* X1X3 + 1,09839* X2X3, nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện tối ưu sấy cá kèo là sorbitol 10%, nhiệt độ sấy 56 ^oC, 2,4 m/s, và thời gian sấy là 5,70 giờ với tỷ lệ tái hydrat hóa cao nhất 62,50%, thời gian sấy ngắn nhất và đạt chất lượng cảm quan, an toàn thực phẩm cao hơn so với các phương pháp sấy nóng và sấy dưới mặt trời.

Từ khóa: Box-Wilson, bơm nhiệt, bức xạ hồng ngoại, cá kèo, sấy nóng, sấy dưới mặt trời.