Tóm tắt: Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là một loại thảo dược chứa nhiều các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe như flavonoid, alkaloid, stevioside. Nghiên cứu này nhằm mục đích chế biến được các sản phẩm trà và kẹo từ cỏ ngọt. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số khác nhau bao gồm: tỷ lệ các nguyên liệu, nhiệt độ chế biến, nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hoạt chất trong sản phẩm được nghiên cứu. Kết quả xác định được, điều kiện thích hợp cho chế biến trà cỏ ngọt dạng viên là lượng trà cho mỗi viên sản phẩm 3 g, tỷ lệ CMC bổ sung 0,6% so với khối lượng trà và nhiệt độ sấy viên trà 70°C. Đối với kẹo mềm cỏ ngọt, xác định được tỷ lệ dịch chiết cỏ ngọt: tinh bột ngô là 50:50, nhiệt độ và thời gian nấu kẹo là 110ºC - 13 phút. Với các điều kiện chế biến này sản phẩm trà cỏ ngọt dạng viên và kẹo mềm cỏ ngọt vẫn chứa các hoạt chất sinh học cần thiết và chất lượng cảm quan, an toàn đáp ứng được yêu câu đặt ra.

Từ khoá: Cỏ ngọt, kẹo mềm, đường ăn kiêng, đường không calo, stevioside