Nước vải là loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao nhưng mùi vị chưa hấp dẫn người tiêu dùng. Điều này là do chất tạo hương chiếm hàm lượng nhiều nhất trong nước vải là phenethyl alcohol lại tồn tại ở dạng hợp chất nên chúng không có khả năng bay hơi vì vậy làm cho dịch quả vải có hương “chìm”. Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng chế phẩm enzim β-glucosidaza được thu nhận từ nhân hạt mơ nhằm giải phóng chất phenethyl alcohol từ dạng hợp chất thành dạng tự do, từ đó tăng hương cho dịch quả vải. Từ nguyên liệu thí nghiệm là dịch nước vải thiều, các thực nghiệm đơn và đa yếu tố được tiến hành. Kết quả tối ưu hóa cho thấy, điều kiện tối ưu cho quá trình xử lý enzim β-glucosidaza với mục đích tăng hương cho dịch nước vải là sử dụng enzim với nồng độ 350UI/l dịch vải ở nhiệt độ xử lý 35⁰C trong thời gian 90 phút. Với phương pháp này, đã làm tăng hàm lượng chất phenethyl alcohol tự do - chất tạo hương chính cho dịch nước vải - lên tới hơn 8 lần mà không làm ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng khác trong dịch quả vải.

Từ khóa: Nước vải, enzim β-glucosidaza, phenethyl alcohol, hương.

Xem toàn bộ bài viết tại đây.